Mutu dan keamanan produk pangan terjamin apabila pabriknya menerapkan sistem HACCP secara ketat. Kesehatan konsumen seperti Anda akan terlindungi dari bahan bahaya dalam makanan berkat kehadiran sistem HACCP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dikenal luas sebagai suatu sistem pencegahan dalam bidang Food Safety yang bertujuan untuk memastikan bahwa suatu proses produksi terhindar dari risiko kontaminasi.
Baca juga: Mengenal Apa Itu Food Safety dan Seberapa Pentingkah Di Industri Makanan?
Namun, seperti apa sejarah HACCP dan bagaimana penerapannya dalam industri pangan?
Tidak ada salahnya mengenal HACCP sebagai sistem produksi produk makanan sehat bagi keluarga Anda. Simak artikel ini untuk mengenal lebih jauh tentang sistem ini.
Contents
Apa itu HACCP?
HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan secara preventif dengan melakukan analisis dan kontrol terhadap bahaya (hazard) di dalamnya. Analisis bahaya dilihat dari bahan baku yang digunakan, proses produksi atau pengolahan, manufaktur, penanganan, dan pemanfaatan bahan pangan lainnya.
HACCP merupakan kepanjangan dari Hazard Analysis and Critical Control Point. Sistem ini bertujuan untuk menjamin bahwa produk pangan tersebut sudah aman saat dikonsumsi. Dalam penerapan sistemnya, HACCP meneliti bahan atau materi yang bisa mengancam atau merugikan keselamatan manusia.
Ada pun sasaran dan tujuan penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah mengurangi potensi kontaminasi mikroba dalam makanan agar tidak berkembang dan menyebar ke seluruh produknya.
Selain itu, ada pula kegunaan HACCP bagi bisnis pangan Indonesia, yaitu:
- Mencegah kehilangan target pasar atau pembeli;
- Meningkatkan kepercayaan konsumen;
- Meningkatkan keamanan produk pangan;
- Mencegah penarikan produk dari peredaran;
- Mengurangi kerugian dan pemborosan biaya akibat produk yang kurang aman;
- Mencegah penutupan pabrik; dan
- Melakukan pembersihan pabrik secara berkala.
Baca juga: Tujuan Dan Manfaat HACCP Dalam Industri Pangan
Sejarah HACCP
Konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) mulai digagas pada 1960-an. Awalnya, konsep ini diterapkan dalam produksi produk pangan bebas bakteri patogen. Bakteri patogen serta jenis bakteri lainnya menjadi akar masalah adanya keracunan makanan akibat produk pangan olahan.
Pillsbury Company, perusahaan produk bahan makanan asal Amerika Serikat (AS), menginisiasi konsep HACCP tersebut. Konsep ini mulai dipublikasikan sejak 1971 dalam Konferensi Perlindungan Pangan Nasional di AS. Sejak saat itu, HACCP mulai menjadi landasan dalam menjamin keamanan mikrobiologis dalam produk makanan fermentasi.
Sistem HACCP terus mengalami pengembangan dan penerapan di industri pangan. Para pakar dan lembaga yang bergerak ilmu dan teknologi pangan juga melakukan penelitian, pengkajian, dan evaluasi terhadap HACCP sehingga dapat diterapkan pada industri pangan.
Implementasi konsep HACCP mulai dilakukan dalam berbagai skala operasional perusahaan produk pangan, termasuk jasa katering sejak 1985. Proses implementasi konsep tersebut diawasi oleh lembaga atau badan pengawasan keamanan pangan.
Perlahan-lahan, Food and Drug Administration (FDA), lembaga penjamin mutu dan keamanan pangan AS, mulai mengakui dan mewajibkan sistem HACCP secara luas dalam industri pengolahan pangan.
Istilah-Istilah dalam HACCP
Konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di atas mungkin masih sulit dipahami bagi sebagian orang. Karena itu, pahamilah beberapa istilah terkait HACCP di bawah ini untuk memahami konsepnya.
- Bahaya (Hazard)
Segala kandungan atau bahan bersifat biologis, kimiawi, atau fisik yang berpotensi menimbulkan risiko kesehatan konsumen. Istilah ini juga merujuk pada berbagai sifat bahan sehingga makanan tidak aman dikonsumsi.
- Bahaya Biologis
Adapun yang termasuk bahaya keamanan pangan biologis yaitu bakteri, fungi, protozoa, dan cacing.
- Bahaya Kimiawi
Bahaya kimiawi yaitu bahan-bahan tambahan makanan yang berbahaya, pembersih, fungsida, insktisida, herbisida, pestisida, migrasi komponen plastik dan bahan pengemas, serta logam bercun.
- Bahaya Fisik
Sedangkan bahaya fisik meliputi benda fisik seperti perhiasan yang berasal dari pekerja atau logam, gelas, pasir, paku, peniti yang berasal dari lingkungan pabrik.
- Batas Kritis (Critical Limits)
Nilai maksimum atau minimum Critical Control Point (CCP) dalam analisis bahan biologi, kimia, atau fisika. Batas kritis berguna sebagai parameter untuk menghindari, menghilangkan, atau mengurangi bahaya dalam keamanan pangan.
- Pemantauan (Monitoring)
Metode observasi atau pengukuran untuk menilai bahwa CCP bisa dikendalikan dengan tepat. Hasil pemantauan direkam dalam catatan agar bisa digunakan sebagai patokan dalam proses verifikasi.
- Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Tindakan yang harus dilakukan apabila ada penyimpangan terhadap CCP.
- Titik Kendali (Control Point)
Tahapan atau prosedur pengendalian faktor bahaya biologi, kimia, atau fisika dalam suatu sistem produksi makanan.
- Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
Tahapan atau prosedur pada sistem produksi makanan yang berpotensi mendatangkan risiko kesehatan jika prosesnya tidak terkendali. Sistem produksi pangan bisa mencegah dan mengurangi bahaya apabila dikendalikan dengan benar.
- Validasi (Validation)
Prosedur pembuktian bahwa sistem HACCP yang dilakukan telah sesuai rancangan HACCP. Validasi bisa pula berupa memastikan rancangan tersebut memerlukan modifikasi atau validasi ulang.
- Codex Alimentarius Commission (CAC)
Organisasi yang dibentuk oleh WHO dan FAO dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin perdagangan internasional yang jujur
Prinsip HACCP
Anda bisa memahami HACCP lebih lanjut dengan memahami prinsip dasarnya. Ada tujuh prinsip dasar HACCP yang wajib diimplementasikan, yaitu:
- Menganalisis bahaya (hazard), risiko, dan cara pencegahannya.
- Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) dalam operasi produksi.
- Menentukan batas kritis (critical limit) terhadap CCP setelah diidentifikasi.
- Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring) CCP.
- Menetapkan tindakan koreksi (corrective action) bila terjadi simpangan CCP.
- Melakukan prosedur verifikasi.
- Melakukan prosedur penyimpanan dokumentasi dan pencatatan data (record keeping).
Bagi Anda yang ingin mengetahui ketujuh prinsip HACCP secara detail, silakan mempelajarinya di artikel berikut ini “7 Prinsip HACCP terlengkap untuk Anda pahami“.
Baca juga: 12 Penerapan HACCP Pada Makanan, Ini Penjelasan Lengkapnya
Bagaimana Perusahaan Dapat Menerapkan Haccp?
Perusahaan dapat mengimplementasikan HACCP dalam proses produksi pangan mereka dengan langkah-langkah berikut:
- Bentuk tim HACCP. Bentuklah tim yang terdiri dari pihak-pihak yang relevan seperti ahli food safety, teknisi, serta orang-orang yang turun langsung dalam proses produksi.
- Kumpulkan informasi lengkap tentang produk dan proses pembuatannya. Perusahaan harus paham tentang produk yang mereka buat dan proses yang diperlukan untuk membuatnya agar dapat menentukan dimana saja terdapat potensi bahaya.
- Identifikasi bahaya. Lakukan analisa untuk menentukan potensi bahaya yang mungkin terjadi dari setiap proses produksi, mulai dari mengambil bahan baku hingga menjadi sebuah produk.
- Tentukan titik kendali kritis. Identifikasi di mana saja pengendalian harus diterapkan dalam proses produksi untuk mengurangi tingkat bahaya.
- Tetapkan batas kritis. Tentukan hingga sejauh mana kriteria yang harus dipenuhi oleh titik kendali kritis agar sebuah produk dapat dianggap aman.
- Buat sistem pemantauan. Susun sistem pemantauan untuk memastikan bahwa batas kritis yang telah ditentukan dapat dipenuhi.
- Susun tindakan korektif. Susun tindakan apa yang harus diambil jika sistem pemantauan menentukan titik kendali kritis tidak dapat memenuhi batas kritis.
- Validasi sistem. Lakukan verifikasi secara berkala untuk memastikan sistem yang telah dibangun berjalan dengan baik.
- Lakukan dokumentasi. Buatlah laporan dan dokumentasi yang menunjukkan penerapan sistem sehari-hari sebagai bahan evaluasi.
- Lakukan evaluasi. Berdasarkan laporan dan dokumentasi yang ada, lakukan peninjauan ulang untuk meningkatkan sistem yang ada secara berkala.
- Lakukan Pelatihan. Berikan pelatihan kepada pihak-pihak yang relevan dengan proses produksi agar setiap orang paham dengan tugas mereka di dalam sistem yang ada.
Contoh Penerapan HACCP dalam Industri Pangan Indonesia
Anda bisa melihat penerapan HACCP pada pengolahan sashimi di restoran Jepang yang berada di Indonesia. Sashimi rentan terhadap keracunan makanan karena langsung disajikan tanpa dimasak. Karena itu, sistem HACCP perlu diterapkan agar keamanan sashimi tetap terjaga.
Saat mengidentifikasi semua potensi bahaya, Tim HACCP restoran perlu memeriksa kandungan berbahaya dalam bahan sashimi, contohnya partikel merkuri atau logam berat dalam ikan serta zat pewarna di kecap asin. Kemudian, restoran memeriksa kualitas ikannya saat menetapkan CCP, salah satunya bentuk ikan yang utuh dan tidak cacat.
Penentuan batas kritis (critical limit) sashimi terdiri dari penggunaan jenis ikan, tekstur daging ikan yang kenyal, serta tidak ada bau amis saat disajikan. Setelahnya, barulah proses pemantauan (monitoring) CCP dilakukan, mulai dari prosedur pemilihan bahan baku dan inspeksi rutin. Itulah contoh penerapan HACCP pada menu sashimi yang merupakan salah satu produk industri pangan Indonesia.
Baca juga: Apa itu Sertifikat HACCP? Bagaimana Cara Mendapatkannya?
HACCP juga diterapkan pada produk Crystal of the Sea, yaitu food powder. Bahan berbahaya dan zat aditif dalam food powder telah dianalisis dan dihilangkan sehingga cukup aman dikonsumsi oleh semua orang.
Salah satu produk Crystal of the Sea yang telah tersertifikasi HACCP
Food powder pun bisa menjadi pilihan menu MPASI yang lezat nan bergizi bagi bayi. Salah satu variannya, yaitu White Anchovy mengandung Omega-3, DHA, dan kalsium yang krusial bagi pertumbuhan mereka.
Anda tertarik dengan produk food powder Crystal of the Sea? Hubungi kami di sini untuk bertanya lebih lanjut mengenai produk-produk tersebut. Dapatkan juga free trial food powder-nya dengan mengunjungi website kami.
Jadi, apa itu HACCP? HACCP merupakan manajemen sistem keamanan pangan agar terhindar dari bahaya keracunan makanan pada konsumen. Anda bisa mengetahui produk pangan tersebut telah melalui sistem HACCP dengan memperhatikan stempelnya, contohnya stempel sertifikasi HACCP yang terletak di bagian bawah website Crystal of the Sea ini.
Sumber rujukan:
- https://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam-Industri-Pangan
- https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#princ
- https://media.neliti.com/media/publications/81032-ID-none.pdf
- Muhandri, Tjahta. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press
