Tahukah Anda, perusahaan pangan yang kredibel harus menerapkan prinsip HACCP dalam rantai produksinya? Ya, HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui secara internasional. Standar ini digunakan supaya produk makanan atau minuman bebas dari bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan Anda.
Sebagai konsumen, tidak ada salahnya Anda mempelajari prinsip HACCP untuk mengetahui rangkaian proses dalam menjaga mutu produk pangan. Simak artikel ini agar Anda makin memahami implementasi HACCP dalam produk pangan.
Penjelasan Lengkap tentang 7 Prinsip HACCP
Keamanan produk makanan atau minuman merupakan buah dari penerapan prinsip HACCP dalam perusahaan. Ada tujuh prinsip yang ditetapkan dalam proses Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Para stakeholders (pemangku kebijakan), asosiasi perdagangan, dan pemilik industri makanan di seluruh dunia telah menyepakati prinsip-prinsip tersebut, termasuk Indonesia.
Apa saja tujuh prinsip HACCP yang wajib diterapkan dalam industri pangan?
1. Menentukan Analisis Bahaya, Risiko, dan Pencegahan
Langkah pertama dalam HACCP adalah menganalisis dan mengidentifikasi bahaya dalam produk pangan secara menyeluruh. Proses analisis dilakukan sejak produksi sampai produknya tiba di tangan konsumen.
Bisa dikatakan bahwa prinsip ini merupakan inti dari HACCP. Keberhasilan prinsip ini terlihat apabila analisisnya dilakukan secara tersusun.
Baca juga: Tujuan dan Manfaat HACCP dalam Industri Pangan
Dalam melakukan analisis bahaya, ada tiga hal penting yang wajib ada, yaitu: tim HACCP, definisi produk, dan identifikasi bahaya pada titik kendali kritis. Ada pun bahaya yang diidentifikasi dalam makanan terdiri dari tiga kelompok, yakni:
- Bahaya biologis, contohnya bakteri, virus, dan parasit yang bisa menyebabkan infeksi dan penyakit.
- Bahaya kimiawi, mencakup beberapa bahan kimia beracun seperti pestisida, antibiotik, bahan pengawet, bahan pewarna, atau toksin jamur.
- Bahaya fisik, berupa partikel atau benda asing yang tercampur ke dalam produk pangan, contohnya potongan plastik, bagian tubuh, duri, sisik, kulit, serangga, dan sebagainya.
Selain itu, prinsip ini harus dilakukan berdasarkan pedoman CODEX, yaitu:
- Mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap, mulai dari bahan baku yang diterima, proses pengolahan, manufacture, dan distribusi sampai ke tangan konsumen.
- Menganalisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya yang memerlukan penghilangan atau pengurangan. Parameter utama dalam analisis ini adalah tingkat aman untuk dikonsumsi.
- Tim HACCP kemudian menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi risiko. Lebih dari satu tindakan mungkin diperlukan untuk menangani satu bahaya, namun satu tindakan pencegahan juga bisa untuk menangani beberapa bahaya.
2. Menentukan Critical Control Points (CCPs)
Critical Control Point (CCP)atau titik kendali kritis adalah titik atau tahapan dalam proses produksi yang tidak terkendali sehingga menimbulkan kerusakan pada produk. CCP harus diperhatikan demi menghindari kerugian ekonomi hanya karena produk pangan tersebut tidak aman.
Identifikasi CCP dilakukan dengan alat bantu berupa diagram CCP Decision Tree agar lebih sistematis. Ada beberapa pertanyaan yang berkaitan dengan pengawasan dan pengendalian kritis dalam diagram tersebut, salah satunya: “Apakah prosedur berikutnya bisa mengurangi potensi bahaya hingga level toleransi?”. CCP baru bisa dikenali apabila jawaban dari pertanyaan tersebut adalah “tidak”.
Tim HACCP harus mencari dan menetapkan titik proses mana saja yang merupakan CCP atau CP.
Diagram alir di atas dapat membantu tim dalam menetapkan CCP. Diagram tersebut bersifat fleksibel dan dapat digunakan pada setiap tahap proses pengolahan makanan.
3. Menentukan Critical Limit
Langkah berikutnya adalah penetapan batas kritis. Di sini tim HACCP menentukan batas kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP) yang telah diidentifikasi. Batas kritis atau critical limit adalah titik maksimum yang dapat ditolerir untuk mengendalikan bahaya kesehatan pada produk pangan. Nilai critical limit bersifat mutlak dan tidak bisa dilanggar atau dilewati demi mencegah risiko bahaya pada konsumen.
Batas kritis tersebut mencakup suhu dan waktu maksimum, jumlah residu pestisida, pH maksimum, dan sebagainya. Patokan yang digunakan untuk menentukan batas kritis adalah berbagai peraturan atau regulasi yang telah ditetapkan. Setelah diidentifikasi, batas kritis harus direkam supaya bisa menjadi bagian dari rencana HACCP pada tahap berikutnya.
4. Menentukan Prosedur Pemantauan
Pemantauan (monitoring)merupakan langkah pengawasan CCP agar tetap terkendali. Tujuan monitoring adalah menghasilkan catatan untuk proses verifikasi pada tahap terakhir. Ada tiga langkah pemantauan: pemeriksaan langkah penanganan pada CCP, pengujian terjadwal untuk mengendalikan CCP dan critical limit, serta pengukuran batas kritis untuk menjamin keamanan suatu produk.
Proses monitoring terhadap CCP dilakukan secara berkesinambungan. Tidak masalah jika prosesnya tidak kontinu, yang penting perusahaan harus menetapkan jarak waktu sehingga keamanan suatu produk telah terjamin. Saat ini, ada prosedur monitoring yang bersifat otomatis sehingga tidak memakan waktu yang lama.
Semua dokumen hasil monitoring harus ditandatangani oleh petugas dan atasan yang bertanggung jawab sebagai peninjau. Hal ini perlu dilakukan untuk menghindari adanya dokumen liar yang menyulitkan analisa lanjutan.
Berikut ini beberapa kiat yang dapat Anda lakukan untuk menentukan cara pemantauan, yaitu;
- Mengajukan pertanyaan dengan benar
- Data dianalisis dengan cara yang tepat
- Menentukan bagiandata apa saja yang akan dikumulkan
- Merancang format pengumpulan data yang sederhana, mudah difahami dan efektif
- Mempersiapkan petunjuk-petunjuk pemantauan
- Menguji format dan petunjuk yang telah disusun dan diperbaiki jika diperlukan
- Memilih pengumpul data yang “unbiased” dan memberikan pelatihan
- Melakukan audit proses pemantauan dan validasi hasilnya.
5. Menentukan Langkah Koreksi
Koreksi atau langkah perbaikan harus dilakukan apabila terdapat penyimpangan yang tidak diharapkan pada hasil pemantauan di tahap sebelumnya. Penyimpangan terjadi ketika ada kesalahan serius, batas kritis suatu produk terlampaui, dan adanya kritis yang ditemukan.
Langkah ini sangat diperlukan supaya bisa mengurangi risiko dan bahaya kesehatan akibat critical limit yang melampaui CCP. Sama seperti batas kritis, tindakan koreksi harus direkam supaya bisa dilakukan untuk proses pengembangan produk pada masa depan.
6. Menetapkan Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi
Semua prinsip-prinsip dalam HACCP yang telah dilakukan wajib dicatat atau didokumentasi. Tujuan pencatatan sistem HACCP sendiri ada dua, yaitu sebagai arsip dan untuk memudahkan proses pemeriksaan apabila ada produk yang diduga membawa kasus keracunan pada konsumen.
Layaknya laporan biasa, ada beberapa hal penting yang harus masuk ke dalam catatan, termasuk keterangan, komposisi, dan karakteristik produk, peralatan yang digunakan, bagan alur proses, dan lima prinsip CCP yang telah dilakukan. Isi dokumentasi harus disusun secara rapi supaya perusahaan dapat membuktikan sistem HACCP yang telah dilakukan.
Baca juga: Apa itu Sertifikat HACCP? Bagaimana Cara Mendapatkannya?
7. Menentukan Prosedur Verifikasi
Langkah terakhir ini tidak boleh luput dari inspeksi HACCP. Menetapkan prosedur verifikasi berguna untuk mengetahui kesesuaian antara rancangan dan implementasi HACCP serta menjamin bahwa perusahaan masih menerapkan rancangan HACCP secara efektif di mata inspektur atau masyarakat.
Verifikasi memang harus rutin dilakukan pasca inspeksi HACCP. Namun, ada beberapa momen mendesak yang mengharuskan terjadinya verifikasi, yakni:
- Ada produk yang memerlukan perhatian khusus lantaran munculnya informasi atau regulasi baru tentang keamanan pangan.
- Ada produk yang diduga dapat menyebabkan keracunan makanan.
- Ada masukan dari pihak berwenang atau temuan mengenai kriteria dalam rancangan HACCP yang belum efektif dijalankan.
Perusahaan yang telah berhasil mengimplementasikan tujuh prinsip HACCP akan memperoleh sertifikat berupa logo HACCP di label produknya. Label ini menjadi penanda bagi Anda yang ingin menyediakan makanan sehat untuk keluarga, terutama bagi si buah hati.
Dried Ebi Crystal of the Sea Telah Menerapkan HACCP
Siapa bilang makanan sehat dan terjamin mutunya tidak harus lezat? Crystal of the Sea siap mematahkan keraguan Anda dengan menyediakan Dried Ebi sebagai sumber protein yang lezat untuk anak. Kami telah menerapkan prinsip HACCP sehingga produk ini telah bebas dari kotoran, bahan pemutih, dan pengawet. Hubungi kami segera dan dapatkan produk ini sebagai teman santapan yang sedap untuk keluarga Anda.
Sumber rujukan:
- https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
- https://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam-Industri-Pangan
- Muhandri, Tjahta. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press
