Mengenal Penerapan HACCP pada Makanan

Penerapan HACCP pada makanan merupakan sistem yang digunakan untuk menjamin mutu dan keamanan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. HACCP sendiri adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points, yang merupakan suatu metode untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi dalam proses produksi makanan.

Dengan menggunakan HACCP, pabrik pangan dapat mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi dan mengambil tindakan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut sebelum makanan tersebut sampai ke tangan konsumen. Yuk simak bagaimana cara penerapan HACCP pada makanan di bawah ini!

12 Tahapan Penerapan HACCP pada Makanan

Penerapan HACCP pada makanan dilakukan dengan mengikuti 12 tahapan aplikasi. Berikut ini adalah tahapan-tahapan tersebut.

1. Menyusun Tim HACCP

Industri makanan harus memastikan bahwa kemampuan khusus produk tersedia untuk pengembangan dan penerapan HACCP. Oleh karena itu, tim HACCP harus terdiri dari orang-orang dengan disiplin ilmu yang diperlukan. Jika tidak ada karyawan dengan spesifikasi yang dibutuhkan, maka Anda dapat melibatkan konsultan dari pihak luar.

Untuk membantu mengidentifikasi kebutuhan jumlah dan keterampilan personel dalam tim HACCP, perlu ditentukan terlebih dahulu cakupan program HACCP. Cakupan program harus menggambarkan segmen mana dari rantai proses produksi dan tingkat bahaya yang harus dikendalikan, seperti semua tingkat bahaya atau hanya tingkat tertentu saja.

Baca juga: Tujuan dan Manfaat HACCP dalam Industri Pangan

2. Mendeskripsikan Produk

Pada tahapan ini, tim HACCP harus membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Informasi ini biasanya mencakup komposisi bahan, komposisi kimia, perlakuan-perlakuan mikrosidal, pengemasan, kondisi pengemasan, daya tahan produk, dan cara distribusinya. Tim HACCP juga harus melampirkan label khusus jika ada, termasuk petunjuk mengenai penggunaan produk.

3. Mengidentifikasi Cara Penggunaan

Satu produk yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan tujuan yang berbeda oleh konsumen. Oleh karena itu, Anda perlu mengidentifikasi cara penggunaan dengan membuat daftar kemungkinan-kemungkinan penggunaan konsumen dari produk yang dihasilkan. Sebagai contoh, mie instan dapat dikonsumsi langsung, direbus di dalam air panas, digoreng setelah direbus, dan masih banyak lagi.

Selain itu, Anda juga perlu memperhatikan hal-hal yang bersifat riskan dengan cermat untuk menghindari timbulnya bahaya. Ada beberapa kelompok konsumen yang memiliki sensitivitas tinggi, seperti lansia, bayi, ibu hamil, orang sakit, dan konsumen dengan daya tahan yang tidak normal.

4. Menyusun Diagram Alir

Diagram alir adalah suatu diagram yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Dengan begitu, akan lebih mudah bagi industri untuk melakukan identifikasi lebih lanjut. Diagram alir harus meliputi seluruh tahapan yang dilalui produk secara jelas, yang meliputi:

• Rincian seluruh kegiatan proses, mulai dari inspeksi, transportasi, penyimpanan, hingga penundaan dalam proses.
• Bahan-bahan yang digunakan untuk proses produksi, seperti bahan baku, bahan penolong, air, bahan pengemas, bahan tambahan (kimia), dan lain sebagainya.
• Hasil, baik itu produk utama atau produk rework, limbah, dan produk reject.

Baca juga: 7 Prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir yang telah disusun harus diverifikasi dengan fakta di lapangan karena selalu ada kemungkinan terjadi kesalahan ketika penyusunan. Verifikasi dilakukan dengan mengamati aliran proses dan mencocokkan antara diagram alir dengan fakta di lapangan.

Catatan: Diagram alir yang mengalami kesalahan harus segera diperbaiki.

6. Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Tahapan ini merupakan inti dari HACCP. Kegiatan yang harus dilakukan pada tahapan ini, berdasarkan pedoman CODEX, adalah:

• Mencatat seluruh bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahapan, mulai dari bahan baku yang diterima, proses pengolahan, pembuatan, dan distribusi sampai ke tangan konsumen.
• Menganalisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya yang memerlukan penghilangan atau pengurangan dengan parameter tingkat keamanan untuk dikonsumsi.
• Menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya.

7. Penerapan Critical Control Point (CCP)

Dalam industri pembuatan makanan, bahan-bahannya akan melalui banyak proses hingga menjadi sebuah produk dan akhirnya dikirim ke konsumen. Dari sekian banyak tahapan proses tersebut, kemungkinan terdapat titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai Critical Control Point (CCP).

Pada tahapan ini, tim HACCP harus mencari dan menetapkan titik proses yang merupakan CCP dan CP (Control Point). Mudahnya, tim HACCP hanya perlu menjawab pertanyaan “Jika tidak dikendalikan, apakah akan terjadi risiko kesehatan?” Lalu, jika jawabannya ya, maka itu adalah CCP dan jika tidak, itu adalah CP.

8. Penetapan Batas Kritis

Setelah menetapkan titik-titik yang harus diperhatikan, tim HACCP harus menentukan batas kritis, yang merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP telah berhasil dikendalikan secara efektif.

Selanjutnya, tim HACCP harus mengidentifikasi seluruh faktor yang terkait dengan keamanan dan mencari pustaka untuk setiap batas aman dari tiap faktor. Sumber informasi yang bisa digunakan mengenai batas kritis antara lain:

• Data legal yang sudah dipublikasikan, seperti CODEX, DEPKES RI, FDA, dan Perindustrian.
• Advis pakar atau ahli, perguruan tinggi, asosiasi peneliti, dan lain sebagainya.
• Data eksperimental, seperti penelitian pabrik atau pemeriksaan mikrobiologis khusus dari daftar bahan.

9. Pemantauan Batas Kritis

Batas kritis yang telah ditetapkan harus dipantau selama kegiatan atau proses produksi berjalan agar batas kritis tidak dilampaui. Anda dapat memantaunya dengan cara memeriksa apakah prosedur pada CCP berada di bawah kendali atau memeriksa efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritis secara terjadwal.

10. Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan ketika pemantauan menemukan penyimpangan dan telah direncanakan sebelumnya. Tindakan koreksi harus didasarkan pada data pemantauan dan disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada. Tindakan ini terkait dengan proses dan menyangkut perlakuan terhadap produk yang dihasilkan dari proses yang menyimpang. Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan untuk dipertimbangkan jika masih ditemukan penyimpangan.

11. Prosedur Verifikasi

Prosedur verifikasi adalah tindakan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah sesuai. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk menginformasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif. Kegiatan verifikasi mencakup empat hal, yaitu.

• Validasi HACCP
• Review hasil pemantauan
• Pengujian produk
• Auditing

Baca juga: Sertifikat HACCP Adalah Bukti Penerapan, Ini Cara Mendapatkannya

12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Dalam penerapan sistem HACCP, catatan dan dokumentasi adalah hal yang sangat penting dan esensial. Semua rencana dan aplikasi kegiatan harus dicatat dan didokumentasikan. Hal ini penting karena:

• Sebagai bukti keamanan bahwa produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada.
• Jaminan telah memenuhi peraturan.
• Kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan.
• Membantu mengidentifikasi daftar bahan, bahan pengemas, dan produk akhir jika ada masalah keamanan yang timbul dan memerlukan tindakan penarikan dari pasar.
• Dapat dijadikan sebagai sumber tinjauan data jika ada audit.

Ternyata penerapan HACCP pada makanan cukup panjang ya. Tidak heran memang karena proses tersebut sangat penting agar dapat menjaga seluruh makanan yang kita konsumsi sudah aman. Oleh karena itu, pastikan bahwa Anda hanya mengonsumsi makanan yang sudah melalui tahapan HACCP dengan lengkap, seperti food powder dari Crystal of the Sea.

Selain telah aman untuk dikonsumsi, food powder kami juga memiliki banyak sekali manfaat yang sangat berguna bagi tubuh. Tidak hanya itu saja, food powder kami juga dapat menambah rasa yang sangat enak dan umami ke dalam makanan serta menambah kandungan nutrisinya. Yuk, tingkatkan kualitas makanan Anda dengan produk Crystal of the Sea sekarang juga!

Sumber rujukan:

• Buku Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan oleh Tjahja Muhandri, bagian HACCP